Si hay un pescado que en el imaginario popular esté asociado a las celebraciones que padecemos estos días, ese es el besugo.
El besugo, como decía Julio Camba, siempre ha sido el más madrileño de todos los pescados de mar. Proviene, generalmente, del Atlántico y, cada vez menos, del Cantábrico pero el gruñón gallego sospechaba que este pescado no se encontraba a gusto hasta que no llegaba a Madrid y lo ponían al horno.
Galdós lo definía como el más espiritual de los pescados, al que había que rendir culto y Nestor Lujan apuntaba que “El besugo al horno es plato que Madrid sabe guisar perfectamente: dorado, acuchillado por rajas de limón, con sus sabrosas patatas y su carne compacta y blanca y su cantábrico gusto a mar”
Luis Antonio de Vega, comentaba con cierta socarronería que “El besugo, aunque no haya nacido en la Plaza del Progreso, ha adquirido carta de naturaleza en Madrid, como usted y como yo. Bueno, más que usted y yo, pues su presencia en las mesas madrileñas es anterior a los Reyes Católicos.” … Ver el artículo completo con la receta
Dónde degustarlo
Entre los restaurantes que lo siguen teniendo en carta lo hemos disfrutado en Casa Lucio y en Taberna de la Daniela donde, junto con el cocido es uno de sus platos emblemáticos.
Una visión renovada de este plato la ofrecen Ricardo Sanz en Kabuki Wellington en forma de usuzukuri y Javier Goya en Triciclo como un curioso sashimi.
Otras preparaciones menos madrileñas son: a la bilbaína, siempre fue uno de los estandartes de O’Pazo y a la parrilla en su hermano Filandón y en Pelotari. También lo encontraremos cocinado al modo tradicional, a la espalda, por la familia Alonso Goicochea en el veterano vasco–navarro del barrio de la Concepción, Betelu.
