El plato que hoy les traemos es uno de esos guisos típicamente madrileños que despiertan sentimientos encontrados, o bien se aman o se detestan, no admiten término medio y no son aptos para pusilánimes. Nosotros, obviamente, nos encontramos entre los partidarios.
Los callos, palabra que viene del latín callum, son pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados.
Cuenta Manuel Martinez Llopis que siempre han sido un plato popular, típico de tabernas, fondas y figones, en los que en invierno era frecuente que mostraran en sus escaparates los sabrosos callos en cazuelas de barro o cacerolas esmaltadas, convertidos en un mazacote cuajado en cuyo seno se entreveían los pedazos de morcilla y rodajas de chorizo entre los blanquecinos trozos de intestino. Cuando un parroquiano pedía una ración, el mozo llevaba la cazuela a la cocina y allí se separaba un trozo de esa masa, que sobre la lumbre recobraba su aspecto prístino al licuarse el caldo y liberarse sus componentes.
No se conoce a ciencia cierta la procedencia de esta receta típica de la gastronomía madrileña. Aunque podríamos citar su origen en el siglo XV ya que Enrique de Villena en su obra «Arte cisoria» (1423) habla de este suculento manjar. Especificando ingredientes, maneras de preparación y uso como comida principal para arrieros, comerciantes y vendedores. Se trataba de un plato típico para la gente popular de las villas siendo económico y sustancioso. Ver artículo completo con la receta.
Donde degustarlos
Los disfrutamos en tanto en bares y tabernas, neo tascas o en restaurantes de postín. Así somos asiduas de los del Bar Alonso, Conduma, El Pitaco, Taberna Mariano, Gran Vuelo, los de los viernes en el Bar Estébanez, El Cardeño, Casa Alberto, los mismos que los del renacido Ciriaco o El Mesón del Tío Aquilino. Son míticos los callos de San Mamés, El Landó, Casa Pedro, Ponzano 12 Barrera o El Fogón de Trifón. Y finísimos los de Maldonado 14 –herederos de los del añorado Las Cuatro Estaciones– al igual que los de Zalacain donde Jorge Losa recupera la mítica receta que elaboraba Clemencio Fuertes en Jockey.
Un buen plato de callos debe ir acompañado de una copa de vino por ello suelen ser imprecindibles en algunos de nuestros templos vinícolas que son Lavinia, La Vinoteca García de La Navarra, Angelita o La Fisna. También son muy recomendables algunos con los nombres propios de sus elaboradores como los de Paco Ron Viavélez, Ivan Sáez en Desencaja, Antonio del Álamo en Media Ración o los de Javier Estévez La Tasquería. De vez en cuando Abraham García, casquero devoto, nos sorprende con unos callos excelsos en Viridiana. Por supuesto, los Callos Gaona que hace Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente y que fueron premio de la Academia Madrileña de Gastronomía al plato más castizo.
No pueden faltar en algunas de nuestras nuevas gastrotabernas como Verdejo, Triciclo, Askua Barra, Kulto, Santerra o Gran Clavel y en otras clásicas como Cuenllas, Támara-Casa Lorenzo, Puerta 57 o La Cruz Blanca de Vallecas. Y algunos, más peculiares como los de Mawey, Latasia, Taramara o Nakeima.
Fuera de la capital gozan de merecida fama los de Azaya en Mataelpino, los de El Mirador de El Goloso y no pueden faltar nunca en los menús de Montia en San Lorenzo del Escorial o los que cocina el maestro casquero Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo.
