Si hay un plato icónico de la gastronomía madrileña ese es el cocido Madrileño, un plato que representa, hasta cierto punto como la ciudad de la que proviene, la síntesis de todos los cocidos españoles. Un ejemplo más de la capacidad madrileña de integrar a todas las culturas.
La Real Academia de la Lengua definía a principios del siglo pasado la olla como la » Vianda preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade algunas veces algún embuchado, y todo junto se cuece o se sazona” Y continuaba: “Es en España el plato principal de la comida diaria»
De todos los platos tradicionales de la gastronomía española el único común para casi la totalidad de España es el cocido, el plato cumbre de la cocina de las evaporaciones. Formas de cocido aparecen en todas las regiones: El cocido vasco, el extremeño, las variaciones de las ollas gallegas, el cocido riojano, el puchero andaluz, el “sota, caballo, rey” de Burgos, el cocido nupcial de siete carnes canario, «l’olla de tres abocás» valenciana, la Escudella i carn d’olla catalana, la presa de predicador de Aragón… todos ellos variedades de una misma idea aunque con distintos acentos. Ver artículo completo con la receta.
Donde degustarlo
Nosotros desde la Academia Madrileña de Gastronomía somos devotos de este plato desde sus versiones más aristocráticas y como el de Lhardy que ya no se sirve en tres vuelcos sino en dos o el que sirve Manolo Míguez en El Charolés de San Lorenzo de El Escorial.
También figura entre nuestros favoritos el del Nuevo Horno de Santa Teresa y el de Casa De Cocidos Carmen donde Carmen Carro, de La Taberna de Pedraza, es desde hace un par de años una de las referencias del cocido capitalino. De precio algo superior a la media, justificado por ingredientes de sobresaliente calidad, han logrado posicionarse alto en el podium, una vez ajustado el equilibrio sabor/ligereza que algunos criticaron en los comienzos
De los cocidos tradicionales nos gustan el de la centenaria Malacatín y el de la Taberna de la Bola, servido en jarra de barro individual y elaborado en los rescoldos de una lumbre que ha tenido un “spin off” en La Cañada de Boadilla del Monte donde todo en este caserón de las afueras de Madrid gira alrededor del cocido.
Muy recomendable es el que elabora Antonio Cosmen en la Cruz Blanca de Vallecas, cocido que a su vez tiene su réplica de cuatro vuelcos en La Clave en Velázquez.
Es muy bueno el de De la Riva, una de nuestras más particulares casas de comidas y soberbio el del Nuevo Club (Club privado en la calle Cedaceros, admite invitados mientras reserve un socio, se sirve los jueves de invierno o por encargo).
Otro destacable es el de DF Corner, que hace uno excelente teniendo en cuenta que el precio es de algo menos de veinte euros al igual que el que elaboran los miércoles, por un precio imbatible, en El Quinto Vino. Finalmente, en Alcobendas, Biermeister, tiene otro en el menú del día realmente bueno.
Además de los cocidos habituales en muchas cartas, no podemos olvidar los que hay que encargar con antelación, entre los que se encuentran las excelsas preparaciones elaboradas por grandes cocineros como Iván Sáez en Desencaja, Javier Goya en Triciclo o Abraham García en Viridiana, al igual que los cocidos de Iván Muñoz en el Chirón de Valdemoro y Saúl Sanz en Treze donde incorpora piezas de caza. También son destacables los que ofrece el último jueves de cada mes, Javier el hijo de Adolfo de Toledo en su restaurante de Cibeles o el que elaboran los del equipo de Gran Clavel.
