Una de las principales preocupaciones del ser humano, desde que este empezó a cocinar, ha sido la conservación de los alimentos. Ya los egipcios desarrollaron las primeras técnicas de salazón y el ahumado y los griegos aportaron la miel y cera virgen para recubrir las frutas y algunas verduras. Pero fueron los romanos los que introdujeron la conservación en vinagre. Apicio, en su tratado De Re Coquinaria (Siglo I), sugería “cubrir con vinagre caliente el pescado recién frito”.
Ya en la Península Ibérica con la llegada de los árabes se popularizó esta forma de cocinar. Etimológicamente la palabra escabeche viene del árabe (iskebeg / as-sakbày) (que significa “guiso de carne con vinagre”) que a su vez procedía del persa sikbâg. Ruperto de Nola, en el Libre de Coch de 1520, cita un primitivo escabeche de conejo, descrito como una marinada en vinagre, una receta antigua que utilizaban los árabes para conservar los alimentos.
Y aunque, el Larousse Gastronómico considere al escabeche como una aportación gastronómica española, lo cierto es que diversas variaciones de esta receta aparecen mencionadas a lo largo de la literatura europea (y no solo en la gastronómica). Néstor Lujan contaba que la receta ya aparecía en el Libro per Cuoco, o Anónimo Veneciano (siglo XIV) y Jose Carlos Capel escribía que había encontrado diversas variaciones del escabeche en Libro de Cocina de Jules Gouffé (1885) así como en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier. Y por supuesto en el Diccionario de Cocina (1873) de Alejandro Dumas. Ver artículo completo con la receta.
Donde degustarlos
nunca han faltado escabeches de talla nacional y vocación gourmet, como los de Lorenzo García Alba en Támara (inimitable su pechuga de pavo), Iñaki Camba en Arce (fabulosos los de faisán, jabalí, gamo) o el legendario foie escabechado de Ange García en el extinto Lúculo: un hit de los alocados 80 que hoy –acaso sin pretenderlo– homenajea con una cocción mucho más sutil pero similar voluntad transgresora Mario Sandoval en Coque.
Otro templo de los escabeches es Sacha. La receta de escabeche de besugo de vez en cuando se puede disfrutar -entre otros como los de bonito o perdiz- en ese templo del casticismo que es Casa Pedro (Ntra. Sra. de Valverde, 119).
Un clásico moderno es la Taberna Verdejo (Espartinas, 6), donde Marian Reguera elabora refinados escabeches de conejo, jabalí, perdiz, solomillo con trufa, caballa, mejillones o cabracho. Motivo por el que fueron premiadas en la categoría de mejor plato castizo por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Otro enamorado de estas preparaciones es Manuel Torres que en La Malaje que los elabora de mil maneras: Caballa, lengua, salpicón de vaca, raya picaña….
En Ponzano (Ponzano, 12) se rinde culto a esta receta y todos los años realizan unas jornadas dedicadas a los escabeches. Entre ellos destacan el de lengua de ternera (su especialidad), el de tataki de presa de cerdo ibérico o el de perdiz roja. Y entre los de pescado, los de parrochas o chicharro.
La Cocina de Maria Luisa (Jorge Juan, 42) en cuya carta siempre se encuentran las codornices escabechadas. Aunque no hay que perderse, en temporada, el de capón o el de jabalí.
Mario Sandoval, no podía ser menos, y en Coque (Marqués del Riscal, 11) elabora unos delicados escabeches caracterizados por los sutiles vinagres de uva albillo de su Humanes natal. En el menú de la última temporada servía un espléndido escabeche de esturión con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso.
Uno de los que nunca falla es Arce (Augusto Figueroa, 32) donde Iñaki Camba actualmente lo prepara, en temporada, de arraingorri o gallineta en escabeche de jengibre. Y a lo largo del año de solomillos de aves, codorniz e incluso lengua.
Discípulo aventajado de la escuela de Arce es Cesar Martín que en invierno sirve en Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1) un escabeche de lamprea con verduras y amontillado y, en primavera, el de pintada con ensalada.
Saúl Sanz, discípulo a su vez de Cesar Martín, prepara en Treze (Gral. Pardiñas, 34) suculentos escabeches de codornices y pichón.
Antonio del Álamo, por su parte, prepara un escabeche exquisito de raya desmenuzada en Media Ración (Beneficencia, 15), la sucursal clásico moderno que es Cuenllas.
Juanjo López siempre intenta dar una vuelta de turca a algunos de nuestros platos tradicionales en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6). Así, en temporada, prepara unos boquerones en escabeche de vinagre, cáscara de limón y naranja, clavo, una gotita de canela y comino y que sirve en dos partes: Por un lado los boquerones y por otra, el caldo aromatizado.
Nunca faltan en la carta de Támara-Casa Lorenzo los de pechuga de pavo o los de lechazo, pero a lo largo del año, sobre todo en temporada veraniega, va incorporando otros muchos: de sardinas, de bonito, de besugo, de conejo y de picantón.
En ese mismo estilo castellano es estupendo el escabeche de pichón que preparan en esa embajada de la cocina palentina que es Villoldo (Lagasca, 134)
Otro incombustible es Jesús Velasco. En su Amparito Roca elabora unos escabeches de caza, que varían según la temporada, o el casero de bonito con anchoas y verduritas. En versión moderna, unos moluscos con espuma de agua de mar con un fondo de escabeche de perdiz.
También en Surtopía (Núñez de Balboa, 106) se suele disfrutar de algunos escabeches con pescados de temporada. En verano, el de bonito con salpicón de zanahorias “aliñás” o el de contramormo de atún con chirivías a la moruna.
Y sin salir del barrio de Salamanca, en El Lago de Sanabria (Ayala, 23) son imprescindibles los escabeches de perdiz, bonito o caballa.
Si buscan un estilo diferente acudan a La Piperna donde Nello de Biase prepara una curiosa receta veneciana del S. XIII: Un escabeche suave de sardinas con piñones, pasas y cebolla medio caramelizada.
Fuera de la capital, en Cercedilla, no se pierdan los de Yeyu (Calle Mayor, 24) Bonito, boquerones, codorniz, picanton, codorniz… Un festival.
Y en Miraflores el Asador La Fuente (Mayor, 12) donde, en temporada, se disfruta a lo grande con el escabeche de níscalos.
