“Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”

La gallina en pepitoria es un plato típicamente español pues aparece en la Rioja, Andalucía, Asturias e incluso aparece una pepitoria a la catalana, pero su mayor incidencia es en las dos Castillas por lo que parece ser que su origen es Castellano.

La palabra pepitoria significa guisado que se hace con todas las partes comestibles (incluyendo los despojos) y es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta). No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves.

Es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque de origen no muy claro, parece muy probable sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes recetas como la de la  “Gallina Ibrahimiya“ debida a Ibrahim ibn al Mahdi en cuya salsa figura la yema de huevo, que podrían ser el antecedente de la pepitoria. Ver el artículo completocon la receta.

Donde degustarla

La pepitoria siempre ha sido un plato de tabernas y, aunque había caído un poco en el olvido, aquí tienen una lista de restaurantes que han mantenido o retomado esta deliciosa receta:

1. Casa Ciriaco.Mayor, 84. Su plato estrella. Con laurel, ajo, perejil, azafrán, almendra y un sofrito de cebolla, vino y harina.
2. Esteban.Cava Baja, 36. Con vino blanco, almendra frita machacada, huevo y sofrito de cebolla. Se sirve con arroz blanco.
3. De la Riva.Cochabamba, 13. Con cebolla y ajo rehogados, vino, coñac y almendra picada. Se decora con clara de huevo.
4. Casa Ricardo. Fernando el Católico, 31. Se reboza en harina, se sofríe con ajo y cebolla, se guisa en su caldo y vino blanco y se le añade almendra y huevo duro.
5. Casa Rafa. Calle de Narváez 68. Sirve capón de Villalba en pepitora.
6. Desencaja. Paseo de la Habana, 84. Con zanahoria fermentada y toques ácidos
7. La Posada de la Villa.Cava Baja, 9. Se sirve con daditos de huevo y arroz
8. Casa Doli.Avda. San Diego, 96. Lleva almendras fritas y se decora con huevo.
9. El Fogón de Abad.Infanta Mercedes, 105. Se emplea gallina vieja y huevo cocido, tanto para decorar como para dar fuerza al guiso, y se sirve con patatas panaderas.
10. Casa Alberto. Prepara albóndigas en pepitoria.
11. Asturianos. Vallehermoso 98. Doña Julia Bombín prepara una versión mjuy personal del pollo en pepitoria.
12. Casa Lucio. Cava Baja 35. También sirve el capón en pepitoria
13. Umo. Paseo de la Castellana, 43. Donde Hugo Muñoz elabora unas gyozas de pollo en salsa pepitoria.
14. Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, Cesar Martín prepara unas sabrosas verdinas guisadas en pepitoria con gallo de corral.
15. Prístino. Paseo de Eduardo Dato, 8, Este restaurante de reciente apertura la elabora de manera clásica.
16. Mesón Licinia. Carmen, 24 (Morata de Tajuña). Su pepitoria incorpora pan frito, piñones y azafrán, todo triturado
17. El Candil.Avda. Valle, 39 (Rascafría). La gallina se desgrasa previamente y la receta no lleva pan ni harina, pero sí jamón y nuez moscada